Você quer reduzir a quantidade de carne que você come, é vegetariano ou está indo para uma dieta vegana? Se assim for, os cogumelos são uma parte valiosa de sua dieta diária. Assim como a carne, eles são salgados e isso os torna um ingrediente favorito em receitas vegetarianas e veganas.
PROPRIEDADES DOS COGUMELOS
O cogumelo é um alimento que apresenta quantidades consideráveis de aminoácidos essenciais, vitaminas, sais minerais, carboidratos e gorduras insaturadas, que não fazem mal à saúde.
Possui o dobro de proteínas quando comparado com a carne e fibras que beneficiam as pessoas que sofrem de hemorróida e prisão de ventre.
Proteínas
Por sua composição química, constituem um alimento com excelente valor nutritivo pois apresentam alto teor de proteínas e fibras alimentares, além de conterem baixo teor de lipídeos e valor calórico reduzido o contrário das carnes que são pobres em fibras e geralmente excessivas em gorduras saturadas.
Vitamina B12
A vitamina B12 tem muitas funções importantes para o corpo, como ajudar a fabricar as células vermelhas do sangue, manter o sistema imunológico saudável e ajudar a liberar energia a partir dos alimentos que comemos. Se você nunca come carne ou peixe, éimportante encontrar a vitamina B12 a partir de outras fontes, em particular ovos e produtos lácteos, como o queijo. Os vegetarianos são aconselhados a combinar regularmente esses alimentos com cogumelos. Já os veganos devem buscar por substitutos do leite e a combinação com os cogumelos ou até com suplementos vitamínicos para uma saúde completa.
Ferro
O ferro é essencial para o transporte de oxigênio pelo seu corpo. Cogumelos contêm menos ferro do que a carne, e por isso eles sempre precisam ser combinados com outros alimentos para atingir o requisito de ferro diário. Estes alimentos incluem pão integral, arroz integral, vegetais, legumes e ovos.
Além de suas qualidades nutritivas, algumas espécies apresentam qualidades medicinais cientificamente comprovadas por pesquisas e estudos realizados em países como Japão, China, Estados Unidos e alguns países da Europa.
VARIEDADES DE COGUMELOS
Champignon de Paris
Os cogumelos Champignon de Paris, de coloração branca, são encontrados no formato de botão, quando colhidos no primeiro estágio de crescimento, no formato de chapéu fechado quando colhidos no segundo estágio de crescimento, chapéu aberto no terceiro estágio e em seu quarto estágio de amadurecimento, já
bem maiores, no formato plano com veios na cor marrom bem visíveis. O sabor do cogumelo é mais acentuado quanto mais cresce e amadurece.
Ingrediente imprescindível no strogonoff, entra no preparo de muitas outras receitas.
Agaricus Blazei Murril
Espécie nativa do Brasil, foi descoberta em 1965 por um imigrante japonês, chamado Takatoshi Furumoto, que produzia cogumelos no interior de São Paulo, na cidade de Piedade. Também conhecido como Cogumelo do Sol, Himematsutake, Cogumelo Princesa, Royal Agaricus, Cogumelo Piedade, Cogumelo do Fogo entre outros.
Enviado para cientistas do Japão, Bélgica e Inglaterra, as pesquisas apontaram qualidades medicinais para a linhagem do Agaricus Blazei que se chama Jun-17, no fortalecimento do sistema imunológico e na inibição da reprodução de células mutantes e cancerígenas.
Comercializado como produto terapêutico, é largamente consumido no Japão, EUA e Canadá.
Apresenta efeitos anti-mutagênico, anti-bactericida, anti-tumoral e anti-cancerígeno, além de ajudar na diminuição dos níveis de glicose no sangue e da pressão arterial.
Shitake
Os cogumelos Shitake tem o chapéu na cor marrom escuro e veios brancos. Rico em proteínas e aminoácidos essenciais, contém vitaminas E, B, C e D, sais minerais como cálcio, fósforo, ferro e potássio. Além de apresentar baixos níveis de açúcar e gorduras, contém fibras dietéticas que auxiliam na digestão.
O Shiitake possui efeitos muito importantes no combate ao colesterol e no controle do sistema imunológico, comprovados por estudos realizados principalmente no Japão e Alemanha. É cultivado em toras ou substratos à base de serragem de madeira e ocupa o segundo lugar em consumo no mercado mundial.
Com textura única e sabor suave, entra no preparo de risotos, saladas, pizzas, molhos entre outros pratos.
É comercializado fresco ou desidratado. Desidratado rende menos, mas tem um sabor mais acentuado, sendo bastante utilizado na preparação de molhos. Fresco, deve apresentar cor homogênea, sem sinais de umidade ou mofo. Prefira os que apresentam cor clara na parte de baixo do chapéu (lamelas). Deve ser conservado
na geladeira e consumido no máximo em uma semana. Cuidado apenas quando for cozinhar! O cogumelo shitake é um alimento de cozimento rápido. Incorpore em suas receitas no final do cozimento para que não endureça.
Shimeji
O shimeji é um cogumelo pequeno, de haste longa, chapéu escuro e veios suaves. Encontrado nas cores branca e castanho acizentado, possui aroma marcante, textura crocante e sabor delicado. Utilize em sopas, refogados, pratos de arroz e salteados na manteiga, servidos como vegetal.
Fresco, deve ter bom aspecto, sem manchas nem umidade aparente. Deve ser conservado na geladeira e consumido rapidamente. Permanecem firmes mesmo se forem cozidos por um período maior de tempo.
Champingon Portobello
É uma variedade com características semelhantes ao Champignon de Paris que tem uma coloração mais parda.
Cogumelo Cardoncello
Originário da Itália onde é cultivado em terrenos pobres de capim misto, é um cogumelo de porte elevado, robusto, carnudo e bastante saboroso. Pode ser consumido cru, assado, frito, gratinado, no arroz, em massas, legumes e verduras.
Segundo pesquisas científicas, auxilia na redução do colesterol e prevenção de problemas relacionados ao fígado.
Cogumelos Enoki
A variedade cultivada no Brasil, apresenta hastes longas e finas com uma pequena cabeça em formato de chapéu na cor branca. É apreciado cru em saladas e muito utilizado na preparação de pratos orientais. Quando cozido, deve ser adicionado no final do preparo. Pesquisas científicas relatam atividade anti-cancerígena e anti-
tumoral. Acredita-se também que o enoki estimule o sistema imunológico e seja um anti-viral eficaz.
Pleurotus ostreatus
Também conhecido como Cogumelo Gigante, Gogumelo Caetetuba, Cogumelo Ostra.
Os cogumelos pleurotus, quando colhidos amadurecidos, possuem um chapéu carnudo em formato de leque e a parte de baixo na cor branca com reflexos na cor creme. Os chapéus crescem sobrepostos ligados a um pé pequeno. Dependendo da variedade, são encontrados cogumelos com chapéu na cor branca, salmão, marrom e cinza. A carne firme e branca tem um sabor acentuado mas é saborosa e ligeiramente adocicada.
O cogumelo fresco, ao ser comprado, deve apresentar uma cor homogênea, sem mofo, manchas ou sinais de umidade excessiva. A parte de baixo deve estar clara. Deve ser consumido no menor
tempo possível, pois se estraga rapidamente.